01Підстилка0–4 смчотири відрізки

Окріп нічого не візьме
з того, що росло під землеютому тут не чайник, а каструля — і чотири відрізки замість одного

Заливання працює з тонкою пластинкою листа. Шайба кореневища в чотири міліметри має кору, восковий шар і дерев’янисте ядро: вода доходить до середини аж на дванадцятій хвилині кипіння, а до того вимиває хіба що пил.

Ванна: 2 год
Вогонь: 25 хв
Під кришкою: 40 хв
Утрата води: 140 мл

Прогін за чотирма відрізками

Підстилка · 0–4 смХолодна ваннаДві години, дві зливи, вісім-чотирнадцять градусів Гумус · 4–16 смВідкритий вогоньВід закипання до малого булькоту по краю Кореневище · 16–38 смГодина без вогнюСорок хвилин під кришкою, не піднімаючи її Глина · 38–65 смСім хибТе, через що відвар мутніє, гірчить або не доходить

Купа свіжих кореневищ імбиру — **Перед різанням**Із цієї купи в каструлю піде менше п’ятої частини. Решта — земля в міжвузлях, торішні порожнисті вузли й шматки, де шкірка взялася темним: усе це ми відбираємо ще до ванни.

Чому окріп тут не працює

Окріп у чайнику віддає температуру за три хвилини: з дев’яноста шести градусів він сповзає до сімдесяти восьми, і далі вже нічого не витягує. Листу цього досить, бо вся його товщина — дві десяті міліметра. Шайбі кореневища потрібна постійна дев’яносто восьма протягом десятків хвилин, а таке дає тільки вогонь під каструлею.

Друга причина — те, чим саме наповнена тканина. У листі сидять леткі олії, які виходять у перші хвилини й так само швидко вивітрюються. У вузлі лежать смоли й крохмаль: смола не розчиняється, доки вода не кипить, а крохмаль до того моменту встигає перейти в розчин і дати каламуть. Звідси й ванна: вона забирає крохмаль заздалегідь.

Три числа, які все пояснюють

0,2 мм: Товщина листової пластинки — вода проходить її наскрізь майже одразу.
4 мм: Товщина нашої шайби; до її середини вода доходить на дванадцятій хвилині.
×2,4: У стільки разів довше підземна частина йде до готовності проти листа.

02Гумус4–16 смвідрізок 01

Холодна ванна: дві години, які не скорочуються

Ванна — найдовший відрізок і єдиний, де нічого не відбувається на вигляд. Насправді саме тут із вузла виходить пісок, крохмальна каламуть і перша, найгрубіша частина гіркоти.

Вимочування2 год

Варіння25 хв

Настоювання40 хв

Проціджування3 хв

Холодна вода, двічі злита. Виходить земля, крохмальна каламуть і частина гіркоти.

Під кришкою, на малому вогні, від закипання. Тверда тканина віддає смолу тільки тут.

Знято з вогню, накрито, не чіпати. Відвар добирає колір і важчає на смак.

Крізь подвійну марлю, без тиску. Стиснеш — завертається та сама каламуть.

Базовий прогін на один літр: 2 години у воді, 25 хвилин на вогні, 40 хвилин під кришкою. Далі числа правимо під кожне кореневище нарізно.

Яка вода й скільки її

Беремо втричі більше води, ніж піде у відвар: на літр майбутнього напою — три літри ванни. Температура від восьми до чотирнадцяти градусів; улітку доводиться ставити миску в холодильник, бо на двадцяти двох шайби починають бродити вже на другій годині.

01Залити й накрити тарілкоюШайби спливають, а верхні, що стирчать із води, беруться сірим обідком. Тарілка притискає їх рівно настільки, щоб усі лишалися під водою.
02Сорокова хвилина: перша зливаВода виходить сірою від піску. Миску споліскуємо й наливаємо нову, тієї самої температури.
03Друга година: друга зливаТепер вода йде світла, але з каламуттю на дні — це крохмаль. Саме його ми й не хочемо бачити в каструлі.
04Зважити перед вогнемПісля ванни вузол важчає на п’ять-сім відсотків. Для розрахунку на літр беремо суху вагу, записану до ванни, а не цю.

Густі зарості меліси — **Дві години очікування**Поки вузли стоять у мисці, надземна частина ділянки живе собі далі — ми повертаємося по неї іншого дня й з іншою метою.

Скільки тримати у воді кожен вузол

Загальне правило просте: що глибше лежав вузол, то довше він стоїть у ванні. Виняток один — імбир: він молодий, пухкий і за півгодини віддає все, що мав віддати холодній воді.

Кореневище · глибина залягання · вимочування · варіння · вага на літр · що дає
Кореневище	Глибина	Вимочування	Варіння	Вага на літр	Що дає у відварі
Імбир	4–10 см	25 хв	10 хв	18 г	Гострий цитрусовий укол у кінці ковтка
Куркума	5–12 см	30 хв	11 хв	13 г	Теплий землистий колір, майже без гіркоти
Пирій	6–14 см	40 хв	18 хв	14 г	Солодкувата основа без власного запаху
Лепеха	8–16 см	1 год 20 хв	12 хв	9 г	Пряний гірчуватий верх, доки гаряче
Кульбаба	14–24 см	1 год 40 хв	22 хв	10 г	Смажена гіркота, схожа на припалений цикорій
Оман	18–30 см	2 год	28 хв	12 г	Густий камфорний низ і темний колір
Лопух	24–38 см	2 год 30 хв	35 хв	16 г	Земляна повнота, щільне тіло

03Кореневище16–38 смвідрізок 02

Відкритий вогонь: від закипання до малого булькоту

Відлік починається не тоді, коли каструля стала на плиту, а тоді, коли вода закипіла по всій поверхні. Різниця між цими двома митями — сім-дев’ять хвилин, і саме на них найчастіше плутаються.

Три пороги нагріву

98 °C

Повне кипіння

Дві-три хвилини на початку, щоб прогріти всю масу шайб. Довше тримати не варто: вода вилітає, а смола ще не готова виходити.

94 °C

Малий булькіт по краю

Основний режим. Пухирці йдуть тільки біля стінок, кришка не торохтить, за двадцять п’ять хвилин губиться близько ста сорока мілілітрів.

82 °C

Тиха година

Вогонь знято. Відвар добирає колір і важчає на смак; кришку не піднімаємо сорок хвилин.

Кореневища імбиру на прилавку — **Рівним шаром, не жменею**Шайби перед закладанням лежать рівним шаром: якщо кидати їх жменею, нижні пригорають до дна раніше, ніж верхні встигнуть прогрітися.

Кришка, вогонь і те, що під нею діється

Кришку ми не знімаємо жодного разу за весь прогін. Кожне підняття коштує вісім-десять градусів і повертає відлік на три хвилини назад; за три такі зазирання двадцятип’ятихвилинне варіння розтягується до тридцяти чотирьох.

Доливати воду теж не можна. Якщо випарувалося більше, ніж мало, це видно наприкінці — і тоді ми просто рахуємо відвар міцнішим, а не рятуємо його ковшиком холодної.

Скільки води зникає за прогін

Утрата залежить від посуду більше, ніж від вогню. Ми міряємо її просто: наливаємо літр, варимо двадцять п’ять хвилин порожнього окропу й переливаємо назад у мірний глек.

Посуд · початковий літр · утрата за 25 хв · що лишається в глеку
Посуд	Налито	Утрата	Лишилося	Висновок
Емальована каструля, 1,8 л	1000 мл	140 мл	860 мл	Наш основний посуд: утрата рівна й передбачувана
Товстостінний чавунець, 2,2 л	1000 мл	95 мл	905 мл	Для прогонів понад пів години — лопух, оман, солодка
Скляна жарівня, 1,4 л	1000 мл	210 мл	790 мл	Тільки короткі прогони: імбир, куркума
Сталевий ковшик, 0,9 л	600 мл	110 мл	490 мл	Одна порція на дві чашки, без розрахунку на літр

Чому ми не накриваємо нещільно

Щілина в палець збільшує втрату води вдвічі — з ста сорока мілілітрів до двохсот вісімдесяти. Відвар від цього не стає міцнішим у хорошому розумінні: разом із парою йде верхня, найлегша частина запаху, і лишається тільки густий низ.

Кришку, яка торохтить, ми притискаємо ложкою, покладеною зверху впоперек. Це нехитро, але рівно на цьому тримається вся відтворюваність наших чисел.

Квітка іван-чаю великим планом — **Інші правила для верху**Надземний цвіт ми заварюємо окремо й за іншими правилами: вісім хвилин у накритій чашці, без жодної каструлі.

04Глина38–65 смвідрізки 03 і 04

Година без вогню і три хвилини марлі

Сорок хвилин після вогню змінюють відвар сильніше, ніж останні десять хвилин кипіння: колір сідає на тон нижче, а тіло стає помітно щільнішим.

Проціджуємо крізь дві складки марлі й ніколи не віджимаємо. Під тиском із шайб виходить саме та крохмальна каламуть, заради якої ми дві години тримали їх у холодній воді.

Друге коло майже нічого не дає

Ті самі шайби, зварені вдруге, віддають близько восьмої частини від першого разу. Для листа друге коло варте заходу, для вузла — ні.

Холодний відвар інакший на смак

Через три години в холодильнику терпкість виходить наперед, а солодкість ховається. Ми пробуємо завжди гарячим і холодним — це дві різні цифри в записнику.

Калина з різьбленим листям — **Кінець сезону прогонів**Жовтнева калина над ділянкою — єдиний наш календар: доки на ній тримається лист, прогони ще мають сенс, бо вузли повні.

Сім хиб, через які прогін іде намарне

Кожну з них ми зробили принаймні двічі, перш ніж записати. Порядок — від найчастішої до найрідшої.

01Відлік від плити, а не від кипінняСім зайвих хвилин у кожному прогоні — і будь-яке число з таблиці перестає збігатися.
02Тепла вода у ванніНа двадцяти двох градусах шайби розкисають зверху, а всередині лишаються твердими. Вода має бути холодною на дотик.
03Різання вздовж волокнаВода заходить по волокну й за двадцять хвилин доходить тільки до середини шайби. Ріжемо поперек, завжди.
04Віджим марліТри секунди тиску повертають у глек усю каламуть, яку дві години виганяли холодною водою.
05Доливання посеред вогнюТемпература падає на вісім-десять градусів, і прогін фактично починається заново.
06Спільний прогін різних горизонтівВерхні вузли розварюються в кашу, доки нижні тільки беруться віддавати смолу.
07Вага на окоТри грами на літр — це вже інший напій. Ваги з поділкою в один грам тут не годяться.

Чотири набори Питання про корінь

Окріп нічого не візьмез того, що росло під землеютому тут не чайник, а каструля — і чотири відрізки замість одного